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30/05/2016

Eventi scuola

La grande tradizione gastronomica della cucina cinese: il Jiangsu

La regione gastronomica del Jiangsu è - tra le otto Grandi Cucine della tradizione - una di quelle meno conosciute anche se considerata tra le più influenti.
Costeggiata per oltre 1000 km dal Mar Giallo risulta in tavola prevalentemente una regione di mare, che nel pesce e nella freschezza degli ingredienti ha i suoi punti chiave.
Alla freschezza delle materie prime, lasciate il più possibile al naturale (pochi condimenti, sale o zucchero), seguono un’attenzione minuziosa all’accostamento dei colori nel piatto e all’esecuzione di forme particolari, oltre allo sviluppo nelle tecniche di taglio.
Il menu del Jiangsu si apre con la Zuppa delle Tre Strisce con Tofu, dove già dalla finezza con cui è tagliato il tofu si capisce la maniacale attenzione alle tecniche di taglio di questa cucina.
L’avvicinarsi dell’estate invita a gustare piatti più freschi e leggeri, come Insalata di filetto di manzo con dressing agro-piccante e il Wosun, un asparago cinese condito a crudo, ma anche I tre bianchi saltati, ovvero pollo, gamberi e bambù, accompagnati dall’immancabile riso, che nel Jiangsu è condito con uova, funghi e mais.
L’esperienza del Jiangsu prosegue con piatti in cui la forma della pietanza diventa protagonista: Gamberi fritti in forma di hulu (zucca) con salsa alla prugna; il Gambero e granchio “alla conquista del broccolo”, dove la polpetta di pesce si erge su un gambo di broccolo; e il Pollo della Prediletta, uno sfizioso crispy chicken da intingere in salsa agro-piccante.
Protagoniste della regione le Polpette “Teste di Leone”, polpette di carne di maiale stufate nel brodo, e servite in foglie di verza (o lattuga) che mimano la criniera leonina.
A concludere la cena un dolce estivo di successo: il Budino di ananas, mango e tapioca, servito con una digestiva tazza di tè Pu er.

Specchio della varietà culturale del paese, la gastronomia cinese non si riduce a poche singole specialità: superati gli stereotipi dell’involtino primavera, del riso alla cantonese e del pollo con le mandorle, oggi eccelle per l’incredibile varietà di piatti che ciascuna sua regione può offrire.
E come in Italia si imparano a distinguere per territorio il Brodetto anconetano dalla Pasta alla Norma siciliana, così in Cina si può parlare di 8 regioni gastronomiche, ciascuna con le proprie ricette della tradizione.
E’ per questo che Yike Weng e Chiara Wang Pei, titolari del ristorante di alta cucina cinese Bon Wei insieme allo chef Guoquing Zhang e in collaborazione con la Fondazione Italia Cina e alla sua Scuola di Formazione Permanente, hanno studiato un percorso culinario autentico rivolto al pubblico per far conoscere - attraverso 8 cene tematiche - le più importanti cucine regionali cinesi.
“Sin dall’apertura del nostro ristorante, 4 anni fa, abbiamo cercato di proporre una cucina fatta di ingredienti freschi e materie prime di grande qualità, filologicamente corretta e il più possibile “alta”, spogliata di falsi luoghi comuni. Il nostro desiderio era far apprezzare agli italiani l’autentica cucina cinese e l’incontro con il professor Francesco Boggio Ferraris della Fondazione Italia Cina ha reso possibile la nascita di un progetto culturale e gastronomico ad hoc, che ci accompagnerà mese dopo mese fino all’Expo. ”
Ciascuna serata è una lezione che si trasforma in cena con un menu di dieci portate, dove storia e leggende legate ai più celebri piatti tradizionali vengono spiegati da un docente di lingua e cultura cinese (il prof. Francesco Boggio Ferraris della Scuola di Formazione Permanente della Fondazione Italia Cina) e successivamente vergati da Silvio Ferragina, esperto maestro calligrafo.
Il piatto principale di ciascuna regione rimarrà in carta al Bon Wei tutto il mese successivo, per dare la possibilità a chi non è potuto intervenire, di sperimentare alcune autentiche ricette regionali cinesi.
Il viaggio nelle 8 regioni interessate è partito dal Guangdong (la regione di Canton), proseguito con Sichuan e Fujian, per toccare ora lo Shandong e nei mesi successivi Jiangsu (la regione di Shanghai), Zhejiang (la regione di provenienza dello chef), Hunan e Anhui.
E i piatti scelti per rappresentarle spaziano dall’Anatra alle castagne alle Teste di leone (polpette di carne di maiale trita con spezie, stufate), dal Piccione croccante al forno con aromi alle Fettine sottili di pesce marinate in salsa di peperoncino, dove l’arte delle cucina cinese risulta spesso intrecciata alle arti della filosofia e medicina.
Se in Cina nella composizione dei piatti si fa differenza tra ciò che è fàn, la nostra “portata principale” (che eredita l’antico significato di “riso cotto al vapore” il cui ideogramma rappresenta una mano destra ed una scodella, poi elevato, nel cinese contemporaneo, a cibo per antonomasia, dieta base della grandissima parte della popolazione asiatica) e cài, parola che si potrebbe tradurre con pietanza, ma anche con cucina in generale o verdura, diventando il complemento del fàn, il nostro “contorno”; separando gli ingredienti in alimenti yin (femminili, cài), come verdura e frutta, e yang (maschili, fàn) come carne, pasta , farina, cereali, un pasto armonioso deve rispettare gli equilibri dei vari elementi. E così è stato studiato ciascun menu che giunge in tavola al Bon Wei.
L’abbinamento alle birre di 32ViadeiBirrai, selezionate da Loreno Michelin, socio fondatore dell’azienda di Treviso, riconduce la Cina a quell’immagine contemporanea ed internazionale che da sempre Bon Wei persegue; mentre la scelta di pregiati crû di tè riporta l’ospite al fascino della tradizione più antica.

Allegato 1: CS JIANGSU.pdf

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