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01/12/2015

Eventi scuola

La grande tradizione gastronomica della cucina cinese: l'Anhui

La regione gastronomica dell’Anhui è una tra le meno conosciute: culla di una cucina sostanzialmente di montagna, quella dei Monti Huangshan, le famose Montagne Gialle, nella Cina orientale. 
I suoi piatti sono caratterizzati da cotture a fuoco lento (stufati soprattutto) dove il gioco sulla fiamma ha un’importanza fondamentale per la riuscita della ricetta. E’ una cucina salutare e molto profumata che fa largo utilizzo di germogli di bambù, funghi, bacche ed erbe fresche. Guarda inoltre molto all’aspetto estetico del piatto, che nell’Anhui risulta acceso da colori caldi e vivaci.
Il menu dell’ Anhui si apre con tre antipasti dal gusto tondo, e dall’estetica particolare: la Zampa dell’Orso (taro ripieno di carne di manzo che riproduce la zampa dell’animale); il “pesce dorato lungo un pollice”, un involtino ricoperto d’uovo, che ricorda l’aspetto di un golden fish, pesciolino dalle squame dorate e infine lo Spiedino di gambero in salsa agrodolce di prugne e pesche.
La ricetta scelta come protagonista di questa regione rappresenta una portata simbolo dell’intera gastronomia cinese: una zuppa che nell’Anhui ha un nome intrigante, Xiangla piccante e profumata: wonton di carne di maiale, gamberi e zenzero fluttuano insieme a bambù e cavolo cinese in un brodo aromatico delicatamente piccante.
La cena prosegue con il Riso saltato dell’Anhui, agrodolce con ananas e carne essiccata, che accompagna l’invitante Sanguo Cao Cao ya Anatra dei Tre Regni del grande stratega Cao Cao condita con soia rossa e olio al peperoncino. Bocconcini di Calamaro fritto aromatizzato con aglio fresco intervallano le successive portate stufate: lo Sformato di Tofu stufato con uovo di quaglia e salsa “stravagante” (che è una speciale salsa piccante al peperoncino) e le Rane stufate con chili rosso e lemon grass. 
A concludere la cena un dolce insolitamente zuccherato per la cucina cinese: Frittelle di mela, la cui dolcezza va necessariamente equilibrata con una corroborante tazza di tè Pu er.

Specchio della varietà culturale del paese, la gastronomia cinese non si riduce a poche singole specialità: superati gli stereotipi dell’involtino primavera, del riso alla cantonese e del pollo con le mandorle, oggi eccelle per l’incredibile varietà di piatti che ciascuna sua regione può offrire.
E come in Italia si imparano a distinguere per territorio il Brodetto anconetano dalla Pasta alla Norma siciliana, così in Cina si può parlare di 8 regioni gastronomiche, ciascuna con le proprie ricette della tradizione.
E’ per questo che Yike Weng e Chiara Wang Pei, titolari del ristorante di alta cucina cinese Bon Wei insieme allo chef Guoquing Zhang e in collaborazione con la Fondazione Italia Cina e alla sua Scuola di Formazione Permanente, hanno studiato un percorso culinario autentico rivolto al pubblico per far conoscere - attraverso 8 cene tematiche - le più importanti cucine regionali cinesi.
“Sin dall’apertura del nostro ristorante, 4 anni fa, abbiamo cercato di proporre una cucina fatta di ingredienti freschi e materie prime di grande qualità, filologicamente corretta e il più possibile “alta”, spogliata di falsi luoghi comuni. Il nostro desiderio era far apprezzare agli italiani l’autentica cucina cinese e l’incontro con il professor Francesco Boggio Ferraris della Fondazione Italia Cina ha reso possibile la nascita di un progetto culturale e gastronomico ad hoc, che ci accompagnerà mese dopo mese fino all’Expo. ”
Ciascuna serata è una lezione che si trasforma in cena con un menu di dieci portate, dove storia e leggende legate ai più celebri piatti tradizionali vengono spiegati da un docente di lingua e cultura cinese (il prof. Francesco Boggio Ferraris della Scuola di Formazione Permanente della Fondazione Italia Cina) e successivamente vergati da Silvio Ferragina, esperto maestro calligrafo.
Il piatto principale di ciascuna regione rimarrà in carta al Bon Wei tutto il mese successivo, per dare la possibilità a chi non è potuto intervenire, di sperimentare alcune autentiche ricette regionali cinesi.
Il viaggio nelle 8 regioni interessate è partito dal Guangdong (la regione di Canton), proseguito con Sichuan e Fujian, per toccare ora lo Shandong e nei mesi successivi Jiangsu (la regione di Shanghai), Zhejiang (la regione di provenienza dello chef), Hunan e Anhui.
E i piatti scelti per rappresentarle spaziano dall’Anatra alle castagne alle Teste di leone (polpette di carne di maiale trita con spezie, stufate), dal Piccione croccante al forno con aromi alle Fettine sottili di pesce marinate in salsa di peperoncino, dove l’arte delle cucina cinese risulta spesso intrecciata alle arti della filosofia e medicina.
Se in Cina nella composizione dei piatti si fa differenza tra ciò che è fàn, la nostra “portata principale” (che eredita l’antico significato di “riso cotto al vapore” il cui ideogramma rappresenta una mano destra ed una scodella, poi elevato, nel cinese contemporaneo, a cibo per antonomasia, dieta base della grandissima parte della popolazione asiatica) e cài, parola che si potrebbe tradurre con pietanza, ma anche con cucina in generale o verdura, diventando il complemento del fàn, il nostro “contorno”; separando gli ingredienti in alimenti yin (femminili, cài), come verdura e frutta, e yang (maschili, fàn) come carne, pasta , farina, cereali, un pasto armonioso deve rispettare gli equilibri dei vari elementi. E così è stato studiato ciascun menu che giunge in tavola al Bon Wei.
L’abbinamento alle birre di 32ViadeiBirrai, selezionate da Loreno Michelin, socio fondatore dell’azienda di Treviso, riconduce la Cina a quell’immagine contemporanea ed internazionale che da sempre Bon Wei persegue; mentre la scelta di pregiati crû di tè riporta l’ospite al fascino della tradizione più antica.

Allegato 1: CS ANHUI.pdf

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