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16/11/2015

Eventi scuola

La grande tradizione gastronomica della cucina cinese: lo Hunan

“La gente dello Hunan metterebbe il peperoncino praticamente ovunque, tranne che sul gelato…!”

Crocevia geografico e gastronomico il territorio dello Hunan si trova all’incrocio del “gusto salato” a Nord, del “dolce” di Canton e Fujian a Sud, del piccante del Sichuan a Ovest.
Questa cucina, detta anche di Xiang, è caratterizzata infatti da un variegato mix di gusti, su cui predomina, in modo delicato, il peperoncino (a differenza del Sichuan dove si utilizza anche
l’aromatico pepe locale).
Il menu dello Hunan si apre dunque con una delicata zuppa di dongghua (zucca bianca cinese) insaporita dalla carne affumicata, prosegue con tre antipasti in un crescendo di sapori (Involtino dai tre colori, Polpette di branzino nello stile dell’etnia Miao e weihua, involtino fritto come un piccolo fiore).
Le portate principali sono esemplari del crocevia gastronomico della regione: se il riso saltato è impreziosito dal salame piccante, il Pollo del generale Zuo Zongtang, funzionario della dinastia Qing (che rappresenta il piatto principale della cena) esplode in bocca lentamente e solo alla fine. 
Essendo poi lo Hunan il luogo in cui Mao Zedong ha iniziato la sua attività rivoluzionaria, si assaggia il tradizionale Maiale rosso di Mao (Mao shi hong shao rou), pancia di maiale a più strati di grasso cotta a lungo con anice stellato ed altre spezie e poi glassata con soia e zucchero.
Accanto si affronta il piccante branzino condito con peperoncino e fagiolini, mentre come verdura si assaggia la luffa (sigua) saltata con pastella fritta: una vera curiosità. Il dolce è un goloso “ Cuore morbido di latte in crosta croccante”, un involtino fritto ripieno di budino al latte.


Specchio della varietà culturale del paese, la gastronomia cinese non si riduce a poche singole specialità: superati gli stereotipi dell’involtino primavera, del riso alla cantonese e del pollo con le mandorle, oggi eccelle per l’incredibile varietà di piatti che ciascuna sua regione può offrire.
E come in Italia si imparano a distinguere per territorio il Brodetto anconetano dalla Pasta alla Norma siciliana, così in Cina si può parlare di 8 regioni gastronomiche, ciascuna con le proprie ricette della tradizione.
E’ per questo che Yike Weng e Chiara Wang Pei, titolari del ristorante di alta cucina cinese Bon Wei insieme allo chef Guoquing Zhang e in collaborazione con la Fondazione Italia Cina e alla sua Scuola di Formazione Permanente, hanno studiato un percorso culinario autentico rivolto al pubblico per far conoscere - attraverso 8 cene tematiche - le più importanti cucine regionali cinesi.
“Sin dall’apertura del nostro ristorante, 4 anni fa, abbiamo cercato di proporre una cucina fatta di ingredienti freschi e materie prime di grande qualità, filologicamente corretta e il più possibile “alta”, spogliata di falsi luoghi comuni. Il nostro desiderio era far apprezzare agli italiani l’autentica cucina cinese e l’incontro con il professor Francesco Boggio Ferraris della Fondazione Italia Cina ha reso possibile la nascita di un progetto culturale e gastronomico ad hoc, che ci accompagnerà mese dopo mese fino all’Expo. ”
Ciascuna serata è una lezione che si trasforma in cena con un menu di dieci portate, dove storia e leggende legate ai più celebri piatti tradizionali vengono spiegati da un docente di lingua e cultura cinese (il prof. Francesco Boggio Ferraris della Scuola di Formazione Permanente della Fondazione Italia Cina) e successivamente vergati da Silvio Ferragina, esperto maestro calligrafo.
Il piatto principale di ciascuna regione rimarrà in carta al Bon Wei tutto il mese successivo, per dare la possibilità a chi non è potuto intervenire, di sperimentare alcune autentiche ricette regionali cinesi.
Il viaggio nelle 8 regioni interessate è partito dal Guangdong (la regione di Canton), proseguito con Sichuan e Fujian, per toccare ora lo Shandong e nei mesi successivi Jiangsu (la regione di Shanghai), Zhejiang (la regione di provenienza dello chef), Hunan e Anhui.
E i piatti scelti per rappresentarle spaziano dall’Anatra alle castagne alle Teste di leone (polpette di carne di maiale trita con spezie, stufate), dal Piccione croccante al forno con aromi alle Fettine sottili di pesce marinate in salsa di peperoncino, dove l’arte delle cucina cinese risulta spesso intrecciata alle arti della filosofia e medicina.
Se in Cina nella composizione dei piatti si fa differenza tra ciò che è fàn, la nostra “portata principale” (che eredita l’antico significato di “riso cotto al vapore” il cui ideogramma rappresenta una mano destra ed una scodella, poi elevato, nel cinese contemporaneo, a cibo per antonomasia, dieta base della grandissima parte della popolazione asiatica) e cài, parola che si potrebbe tradurre con pietanza, ma anche con cucina in generale o verdura, diventando il complemento del fàn, il nostro “contorno”; separando gli ingredienti in alimenti yin (femminili, cài), come verdura e frutta, e yang (maschili, fàn) come carne, pasta , farina, cereali, un pasto armonioso deve rispettare gli equilibri dei vari elementi. E così è stato studiato ciascun menu che giunge in tavola al Bon Wei.
L’abbinamento alle birre di 32ViadeiBirrai, selezionate da Loreno Michelin, socio fondatore dell’azienda di Treviso, riconduce la Cina a quell’immagine contemporanea ed internazionale che da sempre Bon Wei persegue; mentre la scelta di pregiati crû di tè riporta l’ospite al fascino della tradizione più antica.

Allegato 1: CS HUNAN.pdf

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