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16/03/2015

Eventi scuola

La grande tradizione gastronomica della cucina cinese: il Fujian

“Nel Fujian un pasto senza una zuppa è inaccettabile!”

La cucina del Fujian è nota anche come cucina Min, una cucina antichissima che risale a oltre 5000 anni fa e che a sua volta all’interno comprende 3 diversi stili.
E’ una cucina leggera tuttavia molto ricca di sapori, che cerca di esaltare le materie prime senza condirle eccessivamente, utilizzando sia i prodotti della costa sia quelli delle montagne.
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Grande importanza viene data ai brodi e alle zuppe, un dei detti della zona è infatti recita che ciascun brodo possa essere trasformato in 10 forme diverse.
Nella regione, tra le ricette più conosciute ci sono quelle con le pietanze “ubriache”, ovvero marinate nel vino cinese e nella birra. Un’altra usanza tipica del Fujian è pasteggiare bevendo tè, come viene fatto da Bon Wei : durante la cena del Fujian Roberto Merluzzi di ArtedelRicevere ha allora abbinato alle portate tre tipologie di tè della zona.
Il menu del Fujian si apre - come da tradizione di ogni pasto - con una Zuppa di vongole e zenzero, seguita da freschi Involtini di alga Nori e carpaccio di manzo e da un Fagottino di riso al vapore, con verdure e gamberi, accanto ai quali sorseggiare una tazza di affumicato tè Lapsang Souchong.
Poi arriva una colorata Insalata di gamberi, barbabietola e avocado che all’antica tradizione del tè vede subentrare un moderno calice di Franciacorta DOCG Montenisa Rosé.
Preceduta da un Riso saltato nello stile del Fujian (con salame cinese, carote, funghi e mais) protagonista della serata è l’Anatra alle castagne, una ricetta intensa che si abbina al tè Osmanthus Jade Oolong come alle bollicine di Franciacorta DOCG Montenisa Cuvèe Speciale. A completare il caleidoscopio di sapori di questa ampia regione le Minzuì páigù, costine di maiale “ubriache”, marinate nel vino, e i delicati Gamberi saltati con lychees.
La chiusa dolce (ma mai troppo come accade sempre in Cina) è con il Budino di mango e tapioca, insieme al quale sorseggiare una tazza di tè bianco, White Monkey Pekoe.

Specchio della varietà culturale del paese, la gastronomia cinese non si riduce a poche singole specialità: superati gli stereotipi dell’involtino primavera, del riso alla cantonese e del pollo con le mandorle, oggi eccelle per l’incredibile varietà di piatti che ciascuna sua regione può offrire.
E come in Italia si imparano a distinguere per territorio il Brodetto anconetano dalla Pasta alla Norma siciliana, così in Cina si può parlare di 8 regioni gastronomiche, ciascuna con le proprie ricette della tradizione.
E’ per questo che Yike Weng e Chiara Wang Pei, titolari del ristorante di alta cucina cinese Bon Wei insieme allo chef Guoquing Zhang e in collaborazione con la Fondazione Italia Cina e alla sua Scuola di Formazione Permanente, hanno studiato un percorso culinario autentico rivolto al pubblico per far conoscere - attraverso 8 cene tematiche - le più importanti cucine regionali cinesi.
“Sin dall’apertura del nostro ristorante, 4 anni fa, abbiamo cercato di proporre una cucina fatta di ingredienti freschi e materie prime di grande qualità, filologicamente corretta e il più possibile “alta”, spogliata di falsi luoghi comuni. Il nostro desiderio era far apprezzare agli italiani l’autentica cucina cinese e l’incontro con il professor Francesco Boggio Ferraris della Fondazione Italia Cina ha reso possibile la nascita di un progetto culturale e gastronomico ad hoc, che ci accompagnerà mese dopo mese fino all’Expo. ”
Ciascuna serata è una lezione che si trasforma in cena con un menu di dieci portate, dove storia e leggende legate ai più celebri piatti tradizionali vengono spiegati da un docente di lingua e cultura cinese (il prof. Francesco Boggio Ferraris della Scuola di Formazione Permanente della Fondazione Italia Cina) e successivamente vergati da Silvio Ferragina, esperto maestro calligrafo.
Il piatto principale di ciascuna regione rimarrà in carta al Bon Wei tutto il mese successivo, per dare la possibilità a chi non è potuto intervenire, di sperimentare alcune autentiche ricette regionali cinesi.
Il viaggio nelle 8 regioni gastronomiche interessate parte dal Guangdong (la regione di Canton), prosegue con il Sichuan, per toccare nei mesi successivi Shandong, Jiangsu (la regione di Shanghai), Zhejiang (la regione di provenienza dello chef), Hunan, Anhui e Fujian.
E i piatti scelti per rappresentarle spaziano dall’Anatra alle castagne alle Teste di leone (polpette di carne di maiale trita con spezie, stufate), dal Piccione croccante al forno con aromi alle Fettine sottili di pesce marinate in salsa di peperoncino, dove l’arte delle cucina cinese risulta spesso intrecciata alle arti della filosofia e medicina.
Se in Cina nella composizione dei piatti si fa differenza tra ciò che è fàn, la nostra “portata principale” (che eredita l’antico significato di “riso cotto al vapore” il cui ideogramma rappresenta una mano destra ed una scodella, poi elevato, nel cinese contemporaneo, a cibo per antonomasia, dieta base della grandissima parte della popolazione asiatica) e cài, parola che si potrebbe tradurre con pietanza, ma anche con cucina in generale o verdura, diventando il complemento del fàn, il nostro “contorno”; separando gli ingredienti in alimenti yin (femminili, cài), come verdura e frutta, e yang (maschili, fàn) come carne, pasta , farina, cereali, un pasto armonioso deve rispettare gli equilibri dei vari elementi. E così è stato studiato ciascun menu che giunge in tavola al Bon Wei.
L’abbinamento ai vini Montenisa - Tenuta in Franciacorta e Marchesi Antinori, selezionati di volta in volta da Leo Damiani, direttore dello sviluppo prodotti per l’azienda vinicola, riconduce la Cina a quell’immagine contemporanea ed internazionale che da sempre Bon Wei persegue; mentre la scelta di pregiati crû di tè riporta l’ospite al fascino della tradizione più antica.

Allegato 1: CS FUJIAN.pdf

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