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28/11/2016

Eventi scuola

La grande tradizione gastronomica della cucina cinese: lo Zhejiang


“La terra del pesce e del riso”
La regione gastronomica dello Zhejiang, affacciata sul MarCinese Orientale, è una tipica regione costiera, il cui nome deriva dall’antica dicitura del fiume Qiantang, che passaattraverso la città di Hangzhou. La sua cucina, dalle plurimesfaccettature, è una cucina dai sapori vellutati ed avvolgenti, che prediligeil pesce di mare, i gamberi d’acqua dolce e le carni più delicatecome quelle del pollo, con la costante presenza di germogli bambù quale ulteriore “elemento morbido” in parecchiepreparazioni.

Dopo il benvenuto con una tazza di tè Longjing, consideratotra l’altro uno dei migliori tè di Hangzhou, il menu delloZhejiang si apre con Yuwan tang, una delicata zuppa di branzino e zenzero che sa di mare e “apre lo stomaco” alle portate seguenti. L’Involtino freddo morbido ripieno di germogli di soia,verdure, funghi e uova precede l’esperienza della Medusa servita conle verdure tsa-tsai, e insieme aprono il percorso caldo con ilgustoso Crème caramel salato di latte di soia con vongole, il Tofufritto con polpa di granchio, il classico Pak-choy con fungo cinese eil Gamberone al vapore con capasanta e bambù avvolto nel daikon,che in tempo di povertà veniva sostituito con sole verdure. 
Protagoniste del banchetto due sostanziose portate di carne: Dong Po Rou, la pancia di maiale del funzionario imperiale e Jiaohuaji, il Pollo del Mendicante, ricetta tradizionaledello Zhejiang che propone un pollo avvolto in foglie d’alloro ein un guscio di terra, poi cotto a fuoco vivo per mimare laleggenda del mendicante che dopo averlo rubato e nascosto nel fango, lo dissotterrò e cucinò direttamente sulla fiamma senzapulirlo, ottenendone una vera leccornia.

A concludere la cena, servito con una digestiva tazza di tèPu’er, un dolce che sa incuriosire: Shuangzi - che traduce“Gemelli”- è composto da due polpette di riso ricoperte esternamente conla medesima polvere di fagiolo gallo, ma che racchiudono uncuore ripieno diverso, l’una con crema di fagioli rossi, l’altracon sesamo nero, arachidi e scorza d’arancia.


Specchio della varietà culturale del paese, la gastronomia cinese non si riduce a poche singole specialità: superati gli stereotipi dell’involtino primavera, del riso alla cantonese e del pollo con le mandorle, oggi eccelle per l’incredibile varietà di piatti che ciascuna sua regione può offrire.E come in Italia si imparano a distinguere per territorio il Brodetto anconetano dalla Pasta alla Norma siciliana, così in Cina si può parlare di 8 regioni gastronomiche, ciascuna con le proprie ricette della tradizione.
E’ per questo che Yike Weng e Chiara Wang Pei, titolari del ristorante di alta cucina cinese Bon Wei insieme allo chef Guoquing Zhang e in collaborazione con la Fondazione Italia Cina e alla sua Scuola di Formazione Permanente, hanno studiato un percorso culinario autentico rivolto al pubblico per far conoscere - attraverso 8 cene tematiche - le più importanti cucine regionali cinesi.
“Sin dall’apertura del nostro ristorante, 4 anni fa, abbiamo cercato di proporre una cucina fatta di ingredienti freschi e materie prime di grande qualità, filologicamente corretta e il più possibile “alta”, spogliata di falsi luoghi comuni. Il nostro desiderio era far apprezzare agli italiani l’autentica cucina cinese e l’incontro con il professor Francesco Boggio Ferraris della Fondazione Italia Cina ha reso possibile la nascita di un progetto culturale e gastronomico ad hoc, che ci accompagnerà mese dopo mese fino all’Expo. ”
Ciascuna serata è una lezione che si trasforma in cena con un menu di dieci portate, dove storia e leggende legate ai più celebri piatti tradizionali vengono spiegati da un docente di lingua e cultura cinese (il prof. Francesco Boggio Ferraris della Scuola di Formazione Permanente della Fondazione Italia Cina) e successivamente vergati da Silvio Ferragina, esperto maestro calligrafo.
Il piatto principale di ciascuna regione rimarrà in carta al Bon Wei tutto il mese successivo, per dare la possibilità a chi non è potuto intervenire, di sperimentare alcune autentiche ricette regionali cinesi.
Il viaggio nelle 8 regioni interessate è partito dal Guangdong (la regione di Canton), proseguito con Sichuan e Fujian, per toccare ora lo Shandong e nei mesi successivi Jiangsu (la regione di Shanghai), Zhejiang (la regione di provenienza dello chef), Hunan e Anhui.
E i piatti scelti per rappresentarle spaziano dall’Anatra alle castagne alle Teste di leone (polpette di carne di maiale trita con spezie, stufate), dal Piccione croccante al forno con aromi alle Fettine sottili di pesce marinate in salsa di peperoncino, dove l’arte delle cucina cinese risulta spesso intrecciata alle arti della filosofia e medicina.
Se in Cina nella composizione dei piatti si fa differenza tra ciò che è fàn, la nostra “portata principale” (che eredita l’antico significato di “riso cotto al vapore” il cui ideogramma rappresenta una mano destra ed una scodella, poi elevato, nel cinese contemporaneo, a cibo per antonomasia, dieta base della grandissima parte della popolazione asiatica) e cài, parola che si potrebbe tradurre con pietanza, ma anche con cucina in generale o verdura, diventando il complemento del fàn, il nostro “contorno”; separando gli ingredienti in alimenti yin (femminili, cài), come verdura e frutta, e yang (maschili, fàn) come carne, pasta , farina, cereali, un pasto armonioso deve rispettare gli equilibri dei vari elementi. E così è stato studiato ciascun menu che giunge in tavola al Bon Wei.
L’abbinamento alle birre di 32ViadeiBirrai, selezionate da Loreno Michelin, socio fondatore dell’azienda di Treviso, riconduce la Cina a quell’immagine contemporanea ed internazionale che da sempre Bon Wei persegue; mentre la scelta di pregiati crû di tè riporta l’ospite al fascino della tradizione più antica.

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