中国晚餐

作为该国的文化多样性的一面镜子,中国菜并不局限于个别几个特色:春卷,广东炒饭和鸡杏仁,现在擅长的令人难以置信的各种菜肴,每个地域可以提供。而在意大利它是要学会区别Brodetto anconetano和西西里的Pasta alla Norma,在中国讲究八大菜系,每个地域都有自己的传统食谱。
如果中国在菜肴的组成需要区分“菜”与“饭”,我们的“主菜”(它继承“蒸米饭”,其字代表一个右手一个碗里,再高的古义,在食品出类拔萃,亚洲人口的大部分基本饮食),在当代中国,这可能是翻译的菜,也可与食物或一般蔬菜,成为球迷,我们的“边界”补一个字;一个和谐的饭应该尊重各种元素的平衡:食品中阴(雌,菜),如蔬菜,水果,和阳(雄,饭),如肉类,面食,面粉,谷物分离成分。

La Grande tradizione gastronomica della cucina cinese - guarda il trailer dello speciale su Class

28 novembre 2016 - La Grande tradizione gastronomica della cucina cinese: ultimo 
appuntamento con lo Zhejiang


“La terra del pesce e del riso”. La regione gastronomica dello Zhejiang, affacciata sul Mar Cinese Orientale, è una tipica regione costiera, il cui nome deriva dall’antica dicitura del fiume Qiantang, che passa attraverso la città di Hangzhou. La sua cucina, dalle plurime sfaccettature, è una cucina dai sapori vellutati ed avvolgenti, che predilige il pesce di mare, i gamberi d’acqua dolce e le carni più delicate come quelle del pollo, con la costante presenza di germogli bambù quale ulteriore “elemento morbido” in parecchie preparazioni.Dopo il benvenuto con una tazza di tè Longjing, considerato tra l’altro uno dei migliori tè di Hangzhou, il menu dello Zhejiang si apre con Yuwan tang, una delicata zuppa di branzino e zenzero che sa di mare e “apre lo stomaco” alle portate seguenti. L’Involtino freddo morbido ripieno di germogli di soia,verdure, funghi e uova precede l’esperienza della Medusa servita con le verdure tsa-tsai, e insieme aprono il percorso caldo con il gustoso Crème caramel salato di latte di soia con vongole, il Tofu fritto con polpa di granchio, il classico Pak-choy con fungo cinese eil Gamberone al vapore con capasanta e bambù avvolto nel daikon,che in tempo di povertà veniva sostituito con sole verdure. 
Protagoniste del banchetto due sostanziose portate di carne: Dong Po Rou, la pancia di maiale del funzionario imperiale e Jiaohuaji, il Pollo del Mendicante, ricetta tradizionale dello Zhejiang che propone un pollo avvolto in foglie d’alloro ein un guscio di terra, poi cotto a fuoco vivo per mimare la leggenda del mendicante che dopo averlo rubato e nascosto nel fango, lo dissotterrò e cucinò direttamente sulla fiamma senza pulirlo, ottenendone una vera leccornia.
A concludere la cena, servito con una digestiva tazza di tè Pu’er, un dolce che sa incuriosire: Shuangzi - che traduce“Gemelli”- è composto da due polpette di riso ricoperte esternamente con la medesima polvere di fagiolo gallo, ma che racchiudono un cuore ripieno diverso, l’una con crema di fagioli rossi, l’altra con sesamo nero, arachidi e scorza d’arancia.

30 maggio 206 - La grande tradizione gastronomica della cucina cinese: il Jiangsu
La regione gastronomica del Jiangsu è - tra le otto Grandi Cucine della tradizione - una di quelle meno conosciute anche se considerata tra le più influenti. Costeggiata per oltre 1000 km dal Mar Giallo risulta in tavola prevalentemente una regione di mare, che nel pesce e nella freschezza degli ingredienti ha i suoi punti chiave. Alla freschezza delle materie prime, lasciate il più possibile al naturale (pochi condimenti, sale o zucchero), seguono un’attenzione minuziosa all’accostamento dei colori nel piatto e all’esecuzione di forme particolari, oltre allo sviluppo nelle tecniche di taglio.

Il menu del Jiangsu si apre con la Zuppa delle Tre Strisce con Tofu, dove già dalla finezza con cui è tagliato il tofu si capisce la maniacale attenzione alle tecniche di taglio di questa cucina. L’avvicinarsi dell’estate invita a gustare piatti più freschi e leggeri, come Insalata di filetto di manzo con dressing agro-piccante e il Wosun, un asparago cinese condito a crudo, ma anche I tre bianchi saltati, ovvero pollo, gamberi e bambù, accompagnati dall’immancabile riso, che nel Jiangsu è condito con uova, funghi e mais.
L’esperienza del Jiangsu prosegue con piatti in cui la forma della pietanza diventa protagonista: Gamberi fritti in forma di hulu (zucca) con salsa alla prugna; il Gambero e granchio “alla conquista del broccolo”, dove la polpetta di pesce si erge su un gambo di broccolo; e il Pollo della Prediletta, uno sfizioso crispy chicken da intingere in salsa agro-piccante. Protagoniste della regione le Polpette “Teste di Leone”, polpette di carne di maiale stufate nel brodo, e servite in foglie di verza (o lattuga) che mimano la criniera leonina. A concludere la cena un dolce estivo di successo: il Budino di ananas, mango e tapioca, servito con una digestiva tazza di tè Pu er.

1 dicembre 2015 - La grande tradizione gastronomica della cucina cinese: l'Anhui

La regione gastronomica dell’Anhui è una tra le meno conosciute: culla di una cucina sostanzialmente di montagna, quella dei Monti Huangshan, le famose Montagne Gialle, nella Cina orientale. I suoi piatti sono caratterizzati da cotture a fuoco lento (stufati soprattutto) dove il gioco sulla fiamma ha un’importanza fondamentale per la riuscita della ricetta. E’ una cucina salutare e molto profumata che fa largo utilizzo di germogli di bambù, funghi, bacche ed erbe fresche. Guarda inoltre molto all’aspetto estetico del piatto, che nell’Anhui risulta acceso da colori caldi e vivaci.
Il menu dell’ Anhui si apre con tre antipasti dal gusto tondo, e dall’estetica particolare: la Zampa dell’Orso (taro ripieno di carne di manzo che riproduce la zampa dell’animale); il “pesce dorato lungo un pollice”, un involtino ricoperto d’uovo, che ricorda l’aspetto di un golden fish, pesciolino dalle squame dorate e infine lo Spiedino di gambero in salsa agrodolce di prugne e pesche.
La ricetta scelta come protagonista di questa regione rappresenta una portata simbolo dell’intera gastronomia cinese: una zuppa che nell’Anhui ha un nome intrigante, Xiangla piccante e profumata: wonton di carne di maiale, gamberi e zenzero fluttuano insieme a bambù e cavolo cinese in un brodo aromatico delicatamente piccante.
La cena prosegue con il Riso saltato dell’Anhui, agrodolce con ananas e carne essiccata, che accompagna l’invitante Sanguo Cao Cao ya Anatra dei Tre Regni del grande stratega Cao Cao condita con soia rossa e olio al peperoncino. Bocconcini di Calamaro fritto aromatizzato con aglio fresco intervallano le successive portate stufate: lo Sformato di Tofu stufato con uovo di quaglia e salsa “stravagante” (che è una speciale salsa piccante al peperoncino) e le Rane stufate con chili rosso e lemon grass.
A concludere la cena un dolce insolitamente zuccherato per la cucina cinese: Frittelle di mela, la cui dolcezza va necessariamente equilibrata con una corroborante tazza di tè Pu er.

16 novembre 2015 - La grande tradizione gastronomica della cucina cinese: lo Hunan
“La gente dello Hunan metterebbe il peperoncino praticamente ovunque, tranne che sul gelato…!”. Crocevia geografico e gastronomico il territorio dello Hunan si trova all’incrocio del “gusto salato” a Nord, del “dolce” di Canton e Fujian a Sud, del piccante del Sichuan a Ovest. Questa cucina, detta anche di Xiang, è caratterizzata infatti da un variegato mix di gusti, su cui predomina, in modo delicato, il peperoncino (a differenza del Sichuan dove si utilizza anche l’aromatico pepe locale). Il menu dello Hunan si apre dunque con una delicata zuppa di dongghua (zucca bianca cinese) insaporita dalla carne affumicata, prosegue con tre antipasti in un crescendo di sapori (Involtino dai tre colori, Polpette di branzino nello stile dell’etnia Miao e weihua, involtino fritto come un piccolo fiore).
Le portate principali sono esemplari del crocevia gastronomico della regione: se il riso saltato è impreziosito dal salame piccante, il Pollo del generale Zuo Zongtang, funzionario della dinastia Qing (che rappresenta il piatto principale della cena) esplode in bocca lentamente e solo alla fine. Essendo poi lo Hunan il luogo in cui Mao Zedong ha iniziato la sua attività rivoluzionaria, si assaggia il tradizionale Maiale rosso di Mao (Mao shi hong shao rou), pancia di maiale a più strati di grasso cotta a lungo con anice stellato ed altre spezie e poi glassata con soia e zucchero.
Accanto si affronta il piccante branzino condito con peperoncino e fagiolini, mentre come verdura si assaggia la luffa (sigua) saltata con pastella fritta: una vera curiosità. Il dolce è un goloso “ Cuore morbido di latte in crosta croccante”, un involtino fritto ripieno di budino al latte.

25 maggio 2015 - EXPO RAI - partecipazione a The Cooking Show
La Scuola di Formazione Permanente è stata ospite di una puntata della trasmissione RAI The Cooking Show, realizzata presso gli studi RAI di EXPO e trasmessa a livello nazionale su RAI 3 nei giorni successivi. La puntata, incentrata sull’analisi di due diverse tradizioni gastronomiche legate al riso, quella cinese e quella italiana, ha visto la partecipazione dei fratelli Costardi, chef di un rinomato ristorante stellato di Vercelli, e dello chef cinese Zhang Guoqing del ristorante Bon Wei. La partecipazione della Scuola ha garantito un approfondimento sulla cultura del riso in Cina e sull’importanza di questo alimento nella dieta asiatica.

18 maggio 2015 - La grande tradizione gastronomica della cucina cinese: lo Shandong
La cucina dello Shandong nota anche come “stile di Lu”, è considerata la più sublime tra le scuole settentrionali. E’ la cucina dell’omonima penisola dello Shandong, dai litorali ricchi di frutti di mare; nota a molti per essere la provincia natale di Confucio.
E’ caratterizzata nello stesso tempo da cotture veloci, nel wok, che mantengono la fragranza degli ingredienti, ma anche da piatti stufati lentamente a fuoco basso; oltre che zuppe. Tra gli ingredienti che si incontrano nelle portate dello Shandong cereali (miglio, grano, orzo e avena); molluschi e frutti di mare (capesante, cetrioli di mare, seppie e gamberi); aceto (lo Shandong ne è una delle principali regioni produttrici) oltre alle classiche verdure di base (patate, cavolo, funghi, cipolle, aglio e melanzane). Non solo: è la terra dove alla fine dell’Ottocento si è sviluppata l’industria della birra. a città di Tsingtao infatti, nella parte orientale dello Shandong, è sede dell’omonimo birrificio, fondato nel 1903 dai coloni anglo-tedeschi che la gestirono fino al 1916.
Il menu dello Shandong si apre dunque con una classica Zuppa all’uovo, prosegue con tre gustosi antipasti (Gambero e polpa di granchio con uova di quaglia, Polpette di gamberi e capesante in crema di peperone e Xiaolongbao alla piastra con maiale e zenzero). Le portate principali sono esemplari dei metodi di cottura: stir-fry per i Lamian, tagliolini “tirati a mano” dello Shandong e lunga cottura per il Pollo stufato con sesamo; poi si passa a delle vere chicche: Sformato di anatra croccante alle spezie; Guopa, maiale croccante “appiccicato al wok” , Fiori e radici di loto saltati nel wok e il “Cuore troppo tenero”: giuggiola ripiena di riso e miele.

16 marzo 2015 - La grande tradizione gastronomica della cucina cinese: il Fujian

“Nel Fujian un pasto senza una zuppa è inaccettabile!”. La cucina del Fujian è nota anche come cucina Min, una cucina antichissima che risale a oltre 5000 anni fa e che a sua volta all’interno comprende 3 diversi stili. E’ una cucina leggera tuttavia molto ricca di sapori, che cerca di esaltare le materie prime senza condirle eccessivamente, utilizzando sia i prodotti della costa sia quelli delle montagne. Grande importanza viene data ai brodi e alle zuppe, un dei detti della zona è infatti recita che ciascun brodo possa essere trasformato in 10 forme diverse. Nella regione, tra le ricette più conosciute ci sono quelle con le pietanze “ubriache”, ovvero marinate nel vino cinese e nella birra. Un’altra usanza tipica del Fujian è pasteggiare bevendo tè, come viene fatto da Bon Wei : durante la cena del Fujian Roberto Merluzzi di ArtedelRicevere ha allora abbinato alle portate tre tipologie di tè della zona.
Il menu del Fujian si apre - come da tradizione di ogni pasto - con una Zuppa di vongole e zenzero, seguita da freschi Involtini di alga Nori e carpaccio di manzo e da un Fagottino di riso al vapore, con verdure e gamberi, accanto ai quali sorseggiare una tazza di affumicato tè Lapsang Souchong. Poi arriva una colorata Insalata di gamberi, barbabietola e avocado che all’antica tradizione del tè vede subentrare un moderno calice di Franciacorta DOCG Montenisa Rosé.
Preceduta da un Riso saltato nello stile del Fujian (con salame cinese, carote, funghi e mais) protagonista della serata è l’Anatra alle castagne, una ricetta intensa che si abbina al tè Osmanthus Jade Oolong come alle bollicine di Franciacorta DOCG Montenisa Cuvèe Speciale. A completare il caleidoscopio di sapori di questa ampia regione le Minzuì páigù, costine di maiale “ubriache”, marinate nel vino, e i delicati Gamberi saltati con lychees.
La chiusa dolce (ma mai troppo come accade sempre in Cina) è con il Budino di mango e tapioca, insieme al quale sorseggiare una tazza di tè bianco, White Monkey Pekoe.

26 gennaio 2015 - La grande tradizione gastronomica della cucina cinese: il Sichuan

1 dicembre 2014 - La Grande tradizione gastronomica della cucina cinese: primo appuntamento con la Provincia del Guangdong città di Canton 
Come menu inaugurale della rassegna è stata scelta la regione gastronomica di Guangdong: la cucina cantonese è quella universalmente più conosciuta al di fuori della Cina, ma ne rappresenta solo una sfaccettatura, per vastità e varietà di ingredienti: essendo Canton uno storico porto commerciale della Cina Meridionale è da sempre venuto in contatto con tanti prodotti importati e con ingredienti difficilmente reperibili nel resto del paese. 

In questa cucina i metodi di cottura utilizzati sono tantissimi ma i più diffusi restano il vapore, saltare nel wok e friggere, sia per la rapidità sia per la filosofia di mantenere la freschezza degli ingredienti. Talvolta si utilizzano ingredienti disidratati o conservati che vantano un sapore più forte del medesimo ingrediente fresco. Le spezie utilizzate sono invece molto delicate e le combinazioni
di aromi piuttosto semplici: zenzero, cipollotti, zucchero, sale, salsa di soia, vino di riso, amido di mais e olio sono spesso più che sufficienti per la maggioranza delle ricette.
“Qualsiasi animale la cui schiena guardi il sole può essere mangiato”, recita infine un detto cantonese, infatti oltre a maiale, manzo e pollo, vengono inclusi tutti i cibi edibili come serpenti, lumache, insetti, vermi, zampe di gallina (incluse nel nostro menu), lingua d’anatra e frattaglie. Nell’ottica della freschezza vige spesso l’usanza di uccidere gli animali poco prima del loro utilizzo, facendoli scegliere a vista dal cliente in gabbie o acquari.
Il menu della serata per il Guangodong che ha come piatto protagonista il Piccione croccante al forno con aromi servito al sale e pepe di Sichuan, si apre con una zuppa adatta a ben predisporre lo stomaco e prosegue con piatti cardine della regione (dim sum, riso, carne, pesce e verdura) osando nel proporre anche le zampe di gallina, per chiudersi con un dolce, il Dan ta, tartelletta di sfoglia dolce ripiena di crema all’uovo, che riflette l’influsso portoghese di Macao.

17-18-19 marzo 2013 - Gusto in Scena
Si svolgerà il 17, 18 e 19 marzo, presso la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista a Venezia, Gusto in Scena, dedicato a professionisti e gourmet. Lʼideatore e curatore Marcello Coronini propone “3 eventi in concomitanza”. Chef in Concerto - Il congresso di alta cucina, con la partecipazione di importanti cuochi e non solo. I Magnifici Vini di Mare Montagna Pianura e Collina – un banco di assaggio con una selezione di aziende vinicole italiane ed estere Seduzioni di Gola - salone dedicato alle eccellenze gastronomiche. Francesco Boggio Ferraris, Responsabile Scuola di Formazione Permanente della Fondazione Italia Cina, interverrà Martedì 19 marzo alle ore 9.00 con un intervento dal titolo: “Putaojiu”, le nuove frontiere del settore vitivinicolo in Cina tra evoluzione del gusto e brand awareness. Una teoria degli accostamenti tra i piatti delle otto scuole tradizionali ed i vini della nostra terra. Per informazioni: www.gustoinscena.it - 02.71091871

Ottobre/dicembre 2011: progetto "A cena con la Cina"
La Fondazione Italia Cina in collaborazione con Jade Cafè presenta il progetto "A Cena con la Cina". Al ristorante Jade Cafè sarà possibile gustare l’autentica cucina cinese e scoprire la cultura, il fascino ed i misteri dei piatti che dalla dinastia Ming ad oggi hanno fatto la storia della più grande arte culinaria orientale. Una lezione che si trasforma in cena, storia e leggende legate ai più celebri piatti tradizionali spiegati da un docente di lingua e cultura cinese; alcuni dei segreti degli ingredienti e della loro preparazione svelati dallo chef del Giardino di Giada, il più prestigioso ristorante cinese di Milano; la calligrafia di un maestro per scoprire il simbolismo e l’etimologia dei nomi di ogni piatto e una degustazione di pregiati tè cinesi abbinati da una tea taster alle singole pietanze. Costo della singola cena culturale: 55€ per persona. Prezzo riservato agli accompagnatori: 50€.


- Primo appuntamento con la cucina di PECHINO
Lunedì 24 ottobre 2011, ore 19, Jade Cafè, ristorante fusion del Giardino di Giada, v. Palazzo Reale, 5

- Secondo appuntamento con la cucina di HANGZHOU
Lunedì 19 dicembre 2011, ore 19, Jade Cafè, ristorante fusion del Giardino di Giada, v. Palazzo Reale, 5
Per prenotazioni telefonare allo 02 72000000 o scrivere una mail a picchio@italychina.org

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